芸香科植物枳壳，早在南北朝时期刘宋所著的《雷公炮灸论》中便已经有关于它的记载，最初人们开始注意到枳壳，主要是因为它的药效，而作为一种香料，则是在改革开放之后才出现的事情。

枳壳本身味道带有酸涩，香气虽然明显，但是因为同为果皮香料的陈皮名声实在过大，以至于它人们对于它长时间的视若无睹，若非以麻辣火锅、麻辣油卤等麻辣口味的香料应用在大江南北兴起，以及人们生活日益富裕后对于油腻感的接受程度减低，枳壳大概率不会得到人们目光的凝聚，作为香料而言，枳壳确有它独到之处，特别是它对于麻辣卤水而言，更是如此。

在麻辣卤水之中，枳壳常见的主要用途主要有两种，第一用途为解腻，这也是枳壳使用的主要方向。枳壳用作解腻之效，一般需要和草果搭配使用，同时还需要配置上罗汉果或者是甘草这样的香料调和。用量上枳壳大致在辣椒用量的5%-10%之间，辣椒和油腻度越高，则枳壳的用量则需要越多。草果用量则是可以参考枳壳，用量在10%-20%之间，变动原则和枳壳一样。罗汉果的用量则大约是枳壳的三到四倍，若是用甘草的话则是和枳壳相当的用量即可。

枳壳在麻辣卤水中的第二种用途则是増香，作为此用途，则是需要木香、丁香、砂仁这样的香料作为搭配，用量上可以将枳壳、砂仁、木香都定位为佐料，而丁香则是在它常用的使料上。枳壳用于増香，在以白芷为君料的麻辣口味配方上，它的效果才能更好的展现，同时对于辣椒的选用一般需要选择辣度较低品类，这样才能让它的香气得到伸展。

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